Préparation des haricots

Prenez des haricots blancs de type «coco» et du saucisson à l'ail cru. Faites tremper durant 24 heures les haricots dans de l'eau froide.

Préparation des légumes

Préparez 3 litres de bouillon de volaille. Pelez et émincez les oignons et les carottes. Lavez et mondez les tomates. Coupez-les en dés. Faites-les suer dans une cocotte à la graisse d'oie sans coloration.

Préparation du cassoulet

Ajoutez les haricots en les faisant revenir dans la graisse d'oie, puis l'échine de porc. Mouillez avec les 3 litres de bouillon de volaille allongés d'un litre d'eau. Ajoutez 1 bouquet garni, 2 clous de girofle, les tomates, les gousses d'ail écrasées non épluchées.

Cuisson du cassoulet

Laissez cuire à feu doux pendant 2h-2h30. Salez et poivrez aux 3/4 de la cuisson des haricots. Écumez les impuretés dégagées lors de la cuisson. Dans une poêle, faites cuire les côtes d'agneau et la saucisse. Réservez. Faites légèrement revenir le confit d'oie. Gardez les sucs de cuisson des viandes.

Mettez dans la cassole ou tout plat en terre allant au four une couche de haricots, une assise de viande, une couche de haricots et déposez la saucisse dessus, légèrement enfoncée. Arrosez toute la surface avec le jus encore bouillant recueilli dans la cocotte de cuisson des haricots et le suc des viandes. Mettez le plat au four à 200°C (th. 6/7) jusqu'à ce qu'une croûte uniforme brune se forme. Crevez la croûte et laissez-la se reformer.

Préparation des légumes

Laver, effeuiller et hacher le cerfeuil. Éplucher, laver et hacher les échalotes. Nettoyer les champignons en ayant pris soin au préalable d’en avoir coupé le pied terreux. Les tailler en lamelles.

Préparation du lapin

Couper le lapin en morceaux (ou le faire faire par votre boucher). Le fariner.

Cuisson

Dans une cocotte, faire fondre 30 g de beurre, y déposer le lapin et faire juste dorer sur toutes ses faces. Retirer et réserver. Dégraisser l’intérieur de la cocotte. Préchauffer le four à 180°C (th.6). Faire fondre de nouveau 30 g de beurre dans la cocotte, y faire revenir les échalotes, ajouter les champignons. Remuer et saupoudrer d’une cuillerée à soupe de farine. Mélanger et verser le bouillon de volaille et le vin progressivement de manière à bien délayer le contenu de la cocotte. Ajouter le concentré de tomates et le bouquet garni. Couvrir et laisser mijoter 15 minutes.

Dressage

Ajouter les morceaux de lapin. Assaisonner. Couvrir de nouveau, enfourner et cuire 30 à 35 minutes. Au dernier moment, parsemer le plat de cerfeuil.

Préparation des crozets gratinés

Taillez le reblochon en morceaux. Portez le bouillon de poule à ébullition. Plongez les crozets 2 à 3 minutes dans une eau bouillante. Rincez-les. Déposez-les dans un faitout, versez le bouillon de poule. Faites cuire à feu vif 12 minutes.

Cuisson

Mettez le four en position grill. Dans un plat beurré, disposez les crozets égouttés, parsemez de morceaux de reblochon. Enfournez sous le grill du four jusqu'à ce que le fromage gratine.

Dressage

Servez accompagné des tranches de jambon fumé.

Préparation de la viande

Remplir un faitout d'eau froide, y blanchir la viande 5 minutes. Égoutter et rafraîchir sous l'eau froide.

Préparation des légumes

Éplucher et laver l'oignon, l'ail et le céleri. Peler et laver la carotte. Retirer les premières feuilles du poireau. Le laver.

Cuisson des légumes et de la viande

Dans un faitout, déposer la viande, ajouter l'oignon piqué du clou de girofle, la carotte, le poireau, le céleri, la gousse d'ail dégermée et le bouquet garni. Verser 2 litres d'eau froide, saler au gros sel. Porter à ébullition et cuire 1 heure à feu doux et à couvert.

Préparation de la garniture

Éplucher et laver les petits oignons, couper les tiges (garder 1/3 de leur hauteur). Les glacer à blanc : dans une poêle, déposer les petits oignons, verser de l'eau jusqu'à la moitié de leur hauteur. Ajouter 20 g de beurre, le sel et le sucre. Couvrir d'une feuille de papier sulfurisé trouée en son centre et cuire à feu doux jusqu'à évaporation du liquide. Nettoyer et émincer les champignons de Paris.

Cuisson

Les cuire dans de l'eau 15 à 20 minutes avec le beurre restant, le jus de citron pressé et une pincée de sel (les champignons doivent rester légèrement croquants).

Préparation de la sauce

Dans un casserole, faire juste fondre le beurre, ajouter la farine. Mélanger et cuire 3 minutes en mélangeant. Laisser refroidir et ajouter progressivement 50 cl du bouillon de cuisson de la blanquette. Mélanger à feu modéré environ 10 minutes (jusqu'à ce que la sauce épaississe). Assaisonner. Retirer la viande du faitout à l'aide d'un égouttoire. La réserver. Placer la sauce dans une cocotte, ajouter la viande et la garniture. Chauffer doucement en mélangeant.

Dans un bol, mélanger la crème et un jaune d'œuf. Hors du feu, verser ce mélange dans la cocotte, mélanger et réchauffer sans faire bouillir. Ajouter le jus de citron et vérifier l'assaisonnement.

Dressage

Servir cette blanquette de veau à l'ancienne bien chaude.

Préparation du porc et du chou

Faites dessaler le carré de porc en le plaçant 1 heure dans un saladier remplie d'eau. Si les jarrets de porc sont également salés, procédez de même. Portez de l'eau à ébullition et plongez-y 10 minutes le carré de porc et les jarrets. Égouttez-les. Lavez la choucroute à l'eau froide. Pressez-la soigneusement puis lavez-la une seconde fois à l'eau chaude. Égouttez-la bien et la pressez entre vos mains pour en extraire l'eau. Pelez et piquez l'oignon de clous de girofle.

Cuisson

Dans une grande cocotte, faites fondre le saindoux. Ajoutez la choucroute, l'oignon, les baies de genièvre, le poivre, la coriandre et le laurier. Mouillez au riesling et complétez avec de l'eau afin de couvrir la choucroute à mi-hauteur. Laissez cuire à couvert 1 h à feu moyen. Remuez de temps en temps. Ajoutez le lard, les jarrets, le carré de porc et la palette. Recouvrez-les bien des choucroute pour que les saveurs se mélangent. Faites mijoter à feu doux 1h30. Vérifiez le niveau de liquide durant la cuisson. Rajoutez un peu d'eau si nécessaire. Pelez les pommes de terre. Ajoutez ensuite le saucisson à cuire et les pommes de terre posées sur le chou. Elles cuiront ainsi à la vapeur. Laissez cuire encore 30 minutes à couvert.

Préparation des saucisses

5 minutes avant de servir, faites pocher les saucisses dans une casserole d'eau bouillante.

Dressage

Servez la choucroute brûlante dans un plat préchauffé. Déposez dessus les saucisses. Entourez des viandes découpées et de pommes de terre. Accompagnez de moutarde ou de raifort.

Préparation du bouillon

Préparer la marinade 24 h à l'avance. Dans une casserole inoxydable, faire bouillir le vin rouge et le flamber. Puis le laisser refroidir complètement.

Préparation des légumes

Pendant ce temps, éplucher les carottes et les gros oignons. Les émincer grossièrement. Parer la viande (si nécessaire) et la couper en morceaux de 70 g environ (3 à 4 cm de section). Mettre dans un grand plat creux les carottes, les oignons et la viande. Recouvrir le tout de vin rouge et placer le récipient au réfrigérateur durant 24 h.

Cuisson du bœuf

Cuire le boeuf bourguignon. Égoutter séparément la viande et les légumes. Recueillir le vin. Chauffer 3 cuillères à soupe d'huile dans une cocotte pouvant aller au four et y faire colorer les morceaux de viande pendant 5 min. Assaisonner de sel et de poivre du moulin. Puis ajouter la garniture de légumes marinés. Laisser cuire encore 4 min.

Assaissonnement

Jeter la graisse de cuisson de la cocotte. Ajouter le vin rouge, les gousses d'ail écrasées et le bouquet garni. Porter à ébullition, puis écumer. Assaisonner très légèrement avec du sel et du poivre du moulin (attention à ne pas trop saler car la sauce va réduire en cuisant et donc se corser !).

Cuisson du bœuf bourguignon

Couvrir la cocotte et l'enfourner 200° C (th. 6-7) pendant 2 h 30 à 3 h. Durant cette cuisson, remuer plusieurs fois avec une spatule en bois. Si, en cours de cuisson, la sauce semble trop concentrée, ajouter un peu d'eau pour que le liquide de cuisson atteigne les 3/4 de la hauteur des morceaux de viande. Sortir les morceaux de bœuf du récipient ainsi que le bouquet garni. Verser le liquide de cuisson, renfermant les carottes et les oignons, dans un mixeur et le faire tourner longuement. Puis passer la sauce au chinois étamine (passoire au tamis fin) et la recueillir dans la cocotte. Vérifier l'assaisonnement de la sauce. Puis ajouter les morceaux de viande. Tenir au chaud à feu très doux.

Cuisson et glaçage des oignons

Préparer la garniture aromatique (pendant la cuisson du bœuf). Eplucher, laver et «glacer» les petits oignons grelots : les mettre dans une casserole avec 20 g de beurre et les recouvrir d'eau à hauteur. Ajouter 1/2 cuillère à soupe de sucre en poudre. Recouvrir avec du papier sulfurisé découpé en rond (au diamètre de la casserole). Faire bouillir et laisser réduire à feu moyen. Lorsque l'eau est évaporée, retirer la feuille de papier sulfurisé, laisser colorer les oignons grelots dans le beurre et le sucre qui restent pour bien caraméliser les oignons. Les assaisonner de sel et de poivre du moulin en fin de cuisson.

Préparation des lardons

Ajouter le vinaigre balsamique et laisser réduire totalement. Réserver les oignons grelots glacés, c'est-à-dire recouverts d'une fine pellicule brillante. Enlever la couenne et le cartilage de la poitrine demi-sel. La couper en lardons. Blanchir les lardons, c'est-à-dire les plonger dans de l'eau froide et faire bouillir min. Chauffer 1 cuil. à soupe d'huile dans une poêle pour y faire sauter les lardons. Lorsqu'ils sont bien colorés, les égoutter sur du papier absorbant.

Préparation des champignons

Éplucher et laver les champignons de Paris. Les égoutter et les découper en quartiers. Les faire sauter avec 1 cuillère à soupe d'huile, à la poêle. Les assaisonner en fin de cuisson, puis les égoutter sur du papier absorbant.

Finitions et mise en place

Réchauffer le bœuf bourguignon une dernière fois à feu vif. Ajouter la garniture de lardons et de champignons, ainsi que les oignons grelots. Servir bien chaud dans un plat creux, accompagné d'une purée de pomme de terre ou un gratin macaronis.